Bouillabaisse med rouille

Hovedret af Thomas Alcayaga

Bouillabaisse

Ingredienser

 

Rouille:
2-3 skiver daggammel baguette
2 spsk vand
2 fed hvidløg
0,5 tsk cayenne peber
0,5 tsk røget paprika
0,5 tsk salt
1dl olivenolie
1 citron

Bouillabaise:
1 porre 
1 løg
2 fed hvidløg
0,5 fennikel
1 gulerod
500g ben fra hvid fisk (som du skal bruge senere), jomfruhummer skaller eller lignende
2 spsk tomatpuré
0,5dl pastis (eller cognac)
3 laurbærblade
0,5g saffran
1,5 liter let fiskebouillon

400g kartofler
500g blåmusliner
400g mørksej filet (evt blot sej, lange, torsk eller laks)
4 hele jomfruhummer

8 kammuslinger

Opskrift

Sådan gør du:

Rouille:

  1. I en mortor (eller minihakker) opblødes brødet med vandet, og mortes sammen med hvidløg og krydderier, til det er en ensartet masse.
  2. Kom olien i i tynd stråle, og arbejd det i. Jo mere olie, jo tykkere rouille.
  3. Smag til med citronsaft.

Bouillabaisse:

  1. Svits grofthakkede porre, løg, hvidløg, fennikel og gulerod i en smule olivenolie.
  2. Kom tomatpuré, fiskeben og skaller på. Steg dem godt af.
  3. Kom pastis på, og sæt ild til det (husk at slukke emhætten når du flamberer). Skulle du ikke være tryg ved at flambere, kan du bare lade det koge væk.
  4. Kom safran og laurbærblade på sammen med bouillonen. Lad den simre en halv time.
  5. Sluk for varmen, og lad den så trække en halv time, før den sigtes igennem et klæde.
  6. Returner til en gryde, og smag til med salt, peber og eventuelt en smule citronsaft. 
  7. Kom kartoflerne i, lad det simre 10 minutter, eller til kartoflerne giver første tegn på at være møre. 
  8. Kom blåmuslinger, fisk i tern af 3x3cm og jomfruhummer på. Læg låg på gryden, og lad det forsigtigt varme igennem 3-4 minutter, til muslingerne har åbnet sig.
  9. I mellemtiden steges kammuslingerne i olie 1-2 minutter på hver side i varm olie på en pande. 
  10. Arranger nu fisk, skaldyr og kartofler i skåle. Hæld den varme suppe over. Garner eventuelt med en smule persille. Server med brød og rouille.

Bon appétit!

Relaterede produkter