Thomas Alcayaga opskrifter for Pillivuyt
"Grill med Thomas Alcayaga"

Sommeren topper og indbyder til grill og hygge i haven, eller på terrassen, med venner og familie. Sætter du fadet på grillen, kan du nemt tilberede det meste inden gæsterne kommer - og maden passer sig selv på grillen. Dermed får gæsterne den fulde grilloplevelse samtidig med, at du kan være til stede som vært.

Her får du Thomas' opskrift på en lækker grillet lammekølle, tilberedt over nogle dejlige tomater, der får så tilpas lang tid på grillen, at de faktisk ender ud som en sauce, der smager helt fortrinligt.

Til lammekøllen har Thomas valgt at lave en pommes boulangère, der til forveksling minder meget om flødekartofler. Eneste forskel er, at fløden er skiftet ud med en lækker fond.
Ganske ideelt skal disse to retter have cirka lige længe på grillen – eller i ovnen (ja, de kan også tilberedes i varmluftsovn).

Imponér dine gæster med denne lækre grillmiddag. 

Se også andre lækre opskrifter af Thomas Alcayaga nedenfor.

Bon appétit!

Lammekølle med pommes boulangère
Se med her, hvor Thomas Alcayaga viser dig hvordan du skridt for skridt tilbereder denne udsøgte grillmiddag
Afspil
  • Opskrift
    Grillet lammekølle med pommes boulangère
    Vis opskrift
    Opskrift til 4-6 personer
    Ingredienser

    Pommes boulangère:
    800 gram kartofler
    10 kviste timian
    3 skalotteløg
    salt og peber
    5 dl kalvefond
    evt. en smule olivenolie

    Lammekølle:
    1 lammekølle
    5+5 kviste rosmarin
    5 fed hvidløg
    3 spsk. olivenolie
    8 store tomater
    5 laurbærblade
    10 kviste timian

    Opskrift

    Sådan gør du:

    Pommes boulangère:

    1. Kartoflerne skæres tyndt. Timian og skalotteløg hakkes.
    2. Læg lag af kartofler, timian og skalotteløg. Gem en smule kartofler til at slutte det pænt af med. Krydr med salt og peber mellem lagene.
    3. Kom fonden på, så den næsten dækker, og slut låget af med kartofler. Pensl evt. med olie, så toppen nemmere bliver sprød. 
    4. Grill eller bag i 75 minutter ved 180 grader varmluft eller indirekte varme.

    Lammekølle:

    1. Lammekøllen smøres med olie.
    2. Hak hvidløg og rosmarin, og rub det indi lammekøllen sammen med salt og peber. Lad det gerne stå og trække en times tid på køkkenbordet.
    3. Kom olivenolie i bunden af et fad, og læg tykke skiver tomat heri. Top med krydderurter.
    4. Brun lammet af ved direkte varme, og læg det herefter over på tomaterne i fadet. Grill ca. 75 minutter ved indirekte varme eller i varmluft.
    5. Lad lammet trække før det skæres.

    Server med en grøn salat med vinaigrette.

    Bon appétit!

  • Opskrift
    Grillede jordbær med creme anglaise
    Vis opskrift
    Opskrift til 8 personer
    Ingredienser
    Mazarin
    2 stk æg
    100 g sukker
    0,5 stk vaniljestang
    125 g marcipan
    2 spsk hvedemel

    Creme anglaise
    4 stk æggeblommer
    2,5 dl sødmælk
    2,5 dl fløde
    3 spsk sukker
    0,5 stk vaniljestang
     
    Grillede og marinerede jordbær
    650 g jordbær
    0,75 dl olivenolie
    2 spsk balsamico
    4 kviste citrontimian. Kan undlades.
    1 buket hyldeblomster. Evt. lidt ekstra til pynt
    2 spsk sukker
    Urter til pynt. Her spansk kørvel og skovmærke. Kan selvfølgelig undlades.
    Opskrift

    Sådan gør du: 

    Mazarin:

    1. Kom æg, sukker og vaniljekorn i en skål, og pisk til sukkeret er helt opløst.
    2. Riv marcipanen i. Rør melet i.
    3. Fordel i små runde forme. Bag ved 180 grader i cirka 10-12 minutter afhængig af højden. Den skal lige præcis have sat sig, og den må gerne være lidt klæg. Lad den køle helt af.

    Creme anglaise:

    1. Fjern kornene fra vaniljestangen. Arbejd dem ind i en spsk sukker. Pisk blommerne luftige med vaniljesukkeret. Sukkeret skal gerne være opløst.
    2. Kom mælk, fløde og det resterende sukker og vaniljestangen (den uden korn) i en gryde. Bring i kog og sluk for varmen. Rør lidt rundt så du er sikker på at sukkeret er opløst.
    3. Hæld mælkemassen over æggeblommerne mens der piskes.
    4. Returner massen til gryden. Varm nu forsigtigt op til massen er tyknet. Rør hele tiden. Når den er et par og halvfjers grader, skal du tage den af blusset.
    5. Kør igennem en fin sigte og køl hel af.

    Jordbær:

    1. Fjern toppen af jordbærrene. Kom cirka 400-450 gram i et Toulouse fad. Tilføj hyldeblomster, timian, olivenolie og eddike. Vend de resterende jordbær med sukker, og lad dem gerne trække minimum en time.
    2. Sæt jordbærrene på grillen ved mellem varme. Er det på en gasgrill, skal du skrue helt ned, når det begynder at boble. Bag/grill/confiter i cirka 20-30 minutter afhængig af modenhed på jordbær og varme i grillen. Jordbærrene skal være let møre, men må også gerne have lidt bid endnu.
    3. Arranger nu mazariner i bunden af tallerkner. Kom herpå confiterede jordbær og nogle af de marinerede. Top med lidt hyldeblomst og eventuelt andre urter. Server med cremen på siden.

    Bon appétit!

  • Opskrift
    Hvidløgsbrød på grillen
    Vis opskrift
    Opskrift til 9 personer
    Ingredienser

    Bolledej:
    1 dl sødmælk
    15 g gær
    1 stk æg
    1 spsk sukker
    1 tsk salt
    300 g mel
    50 g smør
    1 stk æggeblomme
     

    Herudover:
    100 g smør
    2 spsk persille, finthakket
    2 fed hvidløg
    Salt og peber

    Opskrift

    Sådan gør du:
     

    1. Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, salt og æg.
    2. Arbejd melet i, og ælt til det er nogenlunde ensartet. 5 minutter. Tilsæt koldt smør i tern, og ælt til dejen bliver blank. Cirka 5 minutter.
    3. Lad dejen hæve en time på køkkenbordet. Slå dejen ned, og del den i 9 lige store del. Rul boller af dem. Sæt dem i et smurt fad, og lad dem efterhæve en halv time. Pensel med sammenpisket æggeblomme.
    4. Bag ved 200 grader i cirka 15 minutter, til bollerne har taget farve. Lad dem køle.
    5. Rør 100 gram smør med revet hvidløg, finthakket persille, salt og peber.
    6. Skær krydser i bollerne, og fordel hvidløgssmørret heri.
    7. Bag cirka 10-12 minutter i en mellemvarm grill. Sørg for at der ikke er for meget fut på lige under fadet, da det ikke må brænde på. Alternativt, læg et par lag staniol under. Det gør også, at bunden ikke misfarves.
    8. Prøv at vente med at gå ombord i det, til smørret ikke længere er lige så varmt som flydende lava.

    Bon appétit!

  • Opskrift
    Lammerack med ratatouille
    Vis opskrift
    Opskrift til 4 personer
    Ingredienser

    2 lammeracks
    2 spsk olivenolie
    3 fed hvidløg
    5 kviste timian
    salt og peber

    Grillet ratatouille:
    2 peberfrugter
    1,5 courgette
    1,5 aubergine
    3 store tomater - bøf eller tyrehjertetomater er bedst, da der ikke er så mange kerner i.
    2 rødløg
    1 dl olivenolie
    1 god håndfuld basilikum
    10 oreganokviste
    1 ansjosfillet (kan udelades og erstattes af salt)
    1 spsk citronsaft
    salt og peber

    Opskrift

    Sådan gør du:

    Lam:

    1. Med en kniv skrabes benene rene for sener og kød på racket. Bare fordi det godt må se lidt ordentligt ud. Det hedder et "french trim", så det ville kun være passende.
    2. Rids fedtet i små tern, sørg for ikke at skære ned i kødet.
    3. Pres hvidløg, finhak timian. Gnid med olie, timian, hvidløg, salt og peber. Lad det trække en halv til en hel time på bordet.  
    4. På en glohed grill brunes kødet af på alle sider, og tages af.

    Ratatouille:

    1. Løg, tomat, peberfrugt, aubergine og courgette skæres i 1 cm skiver.
    2. Grill på begge sider, og tag fra.
    3. Fordel grøntet ligeligt i et smurt fad. Du bestemmer hvor sirligt.
    4. Blend olivenolie, basilikum, oregano, ansjoser, citronsaft, peber og en smule salt.
    5. Fordel over det grønne. Sæt lammet på toppen.
    6. Grill ved ca 150 grader i 20 minutter. Tag lammet af og lad det trække 10 minutter væk fra varmen. Lad rartatouillen stege videre, mens lammet trækker.

    Server med en grøn salat og et godt glas rødvin

    Bon appétit!

  • Opskrift
    Torsk med hollandaise - på grillen
    Vis opskrift
    Opskrift til 4 personer
    Ingredienser

    300 g cherrytomater på stilk
    8 skrællede, hvide asparges
    8 forårsløg
    4 x 150-175 g torskeloin
    4 kviste citrontimian
    4 spsk olivenolie
    salt og peber
    frisk dild

    Hollandaise:
    2 æggeblommer
    250 g smør
    2 spsk citronsaft
    2 spsk vand
    salt og peber

    Opskrift

    Sådan gør du:

    1. Trim toppen og bunden af forårløgene. Skræl de hvide asparges.
    2. Kom smørret i en gryde eller skål, som kan klare at komme på grillen. Kom det på grillen sammen med grøntsagerne. Grill i ca 5-7 min ved direkte, mellem varme.
    3. Mens grøntet griller, trimmes fisken, og lægges i serveringstallerknerne. Drisles med en smule olivenolie og krydres med salt, peber og citrontimian.  
    4. Kom fisken på grillen, og kom grøntet ved. Grill ca. 10-12 min ved ca 150 grader under låg (det afhænger lidt af tykkelsen på fisken). Når du kan trykke let på fisken, og lammellerne skiller, så er den færdig.
    5. Tag fisken af varmen, lad den trække, mens du laver hollandaisen. Top den med lidt frisk dild lige før servering.

    Hollandaise:

    1. Kom æggeblommer, vand og citronsaft i en gryde.
    2. Over lav varme og ved konstant piskning, varmes der til det bliver lysere og luftigt. Du kan se, at det er klar til smørret, når der ikke er luftige bobler tilbage, men den istedet er cremet.
    3. Kom smørret i lidt efter lidt, mens du stadig pisker. Start med det der ligner en lille spiseskefuld, og øg mængden, så det til sidst er en fin stråle. Du skal kun bruge det klare smør, ikke vallen.
    4. Fortsæt til det har den ønskede konsistens. Jo mere smør, jo tykkere bliver den.
    5. Smag til med ekstra syre, lidt salt og peber.

    Server med fisk og grønt

    Bon appétit!