Boeuf bearniase - opskrift på den franske bistroklassiker - fra Pillivuyt

Hovedret

Boeuf Bearnaise

Ingredienser

4 personer

Til grøn salat vendt i vinagrette:

100 g grøn blandet salat
1 spsk olivenolie
1 tsk citronsaft
1 tsk honning
1 dijonsennep

Til Boeuf:

1 bøf pr. person, fx ribeye
1 spsk smør pr. bøf
1 spsk olivenolie pr. bøf
Havsalt
Friskkværnet peber

Til Bearnaise:

250 g usaltet smør
4 spsk hvidvinseddike eller æblecidereddike
4 spsk hvidvin
1 skalotteløg
1 bundt estragon
1 lille håndfuld kørvel
4 æggeblommer
Lidt citronsaft
Havsalt
Friskkværnet peber

 

Opskrift

Sådan gør du:

Til grøn salat:

  1. Pisk olivenolie, citronsaft, sennep og honning sammen i en skål. Hæld det over salaten og vend det rundt indtil al salaten er dækket.

Til bøf :

  1. Smelt smør og olivenolie i en pande ved medium/høj varme.
  2. Når smørret er bruset af lægges bøffen på panden og den steges i 2-4 minutter på hver side. Krydr bøffen med salt og peber.

Til Bearnaise:

  1. Start med at klare smørret; varm langsomt smørret op over meget lav varme, når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder, og det hvide bundfald kasseres.
  2. Mens smørret smelter laves bearnaiseessens; Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin og finthakket løg kommes i en gryde og koges indtil under halvdelen er tilbage, ca 2 spsk essens.
  3. Si essensen over i en gryde. 
  4. Bearnaisesovsen kan nu laves; Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt. 
  5. Gryden sættes over lav varme. Bearnaisesovs skille ved for høj temperatur. Hold derfor en hånd på siden af gryden - hvis gryden bliver for varm til at holde på, fjernes gryden øjeblikkeligt fra varmen.
  6. Pisk herefter smørret i, en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd stråle.
  7. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, havsalt og friskkværnet peber.
  8. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel.

Bon appétit

Relaterede produkter